在跟許多啤酒自釀同好討論時，除了酵母的取得及掌握外，最讓大家感到無力的事應該就是污染的問題。所以今天我們就來談談在釀酒的各個步驟時的汙染”防止”，為什麼不說"防治"呢?因為如果真的發生其他菌類的感染的時候，根本是沒法”治”的，只能無奈地將辛苦了一個多月的結晶倒掉了。
消毒的方式
首先我們先說明各種殺菌的方法及其原理。
- 熱殺菌: 這是最直接的方式，利用熱水或蒸氣將器具加熱到微生物死滅的溫度，以達到消毒的目的
- 70-75%酒精: 一定要用這個濃度範圍的酒精，酒精能使微生物表面蛋白質變性，進而滲入細胞內破壞其他蛋白質。如果用純酒精的話，微生物表面蛋白會硬化過快，造成酒精無法滲入細胞內進行其他作用，反而降低殺菌效果。
- 自釀供應商當然也提供了不少消毒用的用品，大多是利用氧化力破壞細胞結構，但是這些都是做成水溶液，在施用時如果碰上一些乾燥的死角夾著細微氣泡時，就無法徹底殺菌了。
基於以上的殺菌原理，最好的方法當然是熱殺，但是操作時要注意安全。
接下來，本篇就按照釀酒時的步驟，針對各器具進行防污的說明。
一、 糖化
在麥汁煮沸前都不需擔心污染的問題，只需將鍋具進行一般清洗就行。
二、 麥汁冷卻
- 冷卻盤管的消毒方式:許多人都說在使用前用酒精或消毒藥劑擦拭，其實最好的方法是”熱水殺”，一般家用熱水器的"冬天設定"，水溫高達70度以上(但是最好拿溫度計確定一下)，足以殺死釀酒時所有的污染微生物。可以直接將盤管放入剛煮沸完的麥汁中，把進水管接上熱水龍頭(若是冷熱龍頭就將水龍頭開到最左邊的全熱水)，讓熱水跑10分鐘後，消毒完畢，再換成冷水，就可以直接做麥汁冷卻。(注意安全)
- 小型板換及泵浦的消毒:有些人是用板換來做麥汁冷卻，但是這種設備不容易清洗，即使用消毒劑跑過也無法保證無菌，做好的方法也是”熱水殺”，方法很簡單，在板換使用前煮一鍋開水，讓持續加熱在80度以上的熱水用泵浦在麥汁管道中循環10分鐘，保證殺得乾乾淨淨，連陳年汙垢都會被洗出來。(注意安全)
三、 發酵
- 發酵桶:這是最不容易消毒的，尤其是有採樣口的桶子，更容易造成汙染，只能用酒精或消毒劑噴灑擦拭。如果是用消毒劑時，發酵桶最好先用70%酒精噴灑過，再施用消毒劑，尤其是蓋口和蓋子的螺牙的部分、以及採樣龍頭內的死角，因為酒精的表面張力較小，可滲入一些細小的縫隙，使消毒劑能順利進入。
- 水封及矽膠塞:一般水封都是PP(聚乙烯)或PC材質，可耐熱120度，在使用前用沸水煮過或”蒸氣殺”就行。順便一提，發酵時水封內裝乾淨的水就行，不須用酒精，水封的功能是防止氧氣進入發酵桶，以避免酵母進行有氧呼吸，並不是要隔絕微生物進入。還有，彎管式水封的水不要裝太滿，約在胖管的下1/3處就行。
四、 降溫冷卻
發酵完成後有的人會先把整個發酵桶放入冰箱中降溫，在降溫的過程中，桶槽內會慢慢形成負壓，將空氣吸入，這就是為什麼水封中的水不要裝太滿的原因，常常在降溫階段，水封中的水流入釀好的酒中造成汙染。
另外在發酵桶開蓋或拔除水封時，要先將水封中的水吸乾，同樣是避免在做這些動作時，水封中的水吸入酒中。
五、 裝瓶
- 瓶子:瓶子最好的消毒方式是用”蒸氣殺”，也就是用”蒸”的，只是一次要蒸30-60個瓶子有點多。將洗淨晾乾的瓶子的瓶口用錫箔紙包上，錫箔紙長度至少要包到瓶口下3公分，用煮沸鍋(如果有大蒸籠也行)以”熱菜”的方式開始蒸，滅菌時瓶子可以交疊、平放，但是不要到放，在水沸騰後再用中火蒸20分鐘，蒸完等整鍋涼了之後再拿出來就行，瓶內會有一些冷凝水，但是沒有關係，只要錫箔紙沒有破損，或者沒有小蟲爬入，這樣滅菌完的瓶子可以放2個月以上。
- 瓶蓋: 用酒精噴灑就可以
- 矽膠管:將兩頭用錫箔紙包好，和瓶子一起蒸。
六、 其他器皿或管線的消毒
一般都盡量選購耐熱材質，如矽膠，PP，PC，或金屬器皿，這樣就可進行”蒸汽殺菌”，將要殺菌器皿的開口用錫箔紙包好，如果是有旋蓋的瓶子，請將蓋子微微鬆開(這樣才不會在降溫後打不開，或者開瓶時快速吸入外界空氣造成汙染)，並用錫箔紙包到玻璃頸處。利用電鍋、壓力鍋、蒸籠都行，將這些器皿在沸騰時的熱蒸氣中殺菌20分鐘以上就可以，消毒好的器皿可以存放在有紫外燈的碗櫃中，或者等表面乾燥後，用夾鏈袋封存。
七、 操作人員
一般說來，最被忽略的汙染源是雙手，手上的雜菌遠多於環境中的空飄菌，但是並不需要戴乳膠手套，只要在操作時用酒精噴撒雙手就行，並注意指甲縫隙的消毒。
另外也不要直接對釀酒器皿及酒液用力呼氣，在操作酵母接種、轉桶或裝瓶時，如果戴上不織布口罩會安全許多。
最後再提醒各位，汙染多半來自小死角、管線或容器的刮痕縫隙、還有操作人員，如果這幾個方面都克服的話，就可以避免許多莫名其妙的汙染。
留言列表
