台灣艾爾玩啤實驗

 最近各種與啤酒結合的運動漸漸在台灣開始流行，如啤酒跑步以及啤酒瑜珈等，而網路上也流傳著一些在運動後飲用啤酒對身體有益或者比喝水更能補充水分的傳言，還信誓旦旦的說是來自國外”醫學研究”的資料，身為啤酒業者，看到這樣的說法當然會想要認同，但是基於消費大眾的身體健康，這個論述實在是有必要查證一下。

在循著各篇中英文網路貼文之後，找到所謂的”醫學研究”的連結，”第6屆啤酒與健康研討會(http://beerandhealth.eu/php/index2.php)”，但是點擊後才發現，這已是兩年前的研討會，發表的文章摘要早已被移除，還好有貼文有提到原作者-西班牙格瑞那達醫學院Manuel Castillo博士，稍微花了一些時間，終於在NCBI(生醫學術網)上找到這篇發表於2015年的原始論文”Effects of a moderate intake of beer on markers of hydration after exercise in the heat: a crossover study” (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4459073/)。

這篇論文的摘要，開宗明義就說到"根據此研究結果發現，運動後飲用少量的啤酒或者運動飲料，對身體水分的補充並沒有明顯的差異”，完全沒有說到"對身體有益"。

以前在日本當研究員時就對"納豆"不排斥，對此日本同事都感到驚訝。這次到日本領獎(2017亞洲盃啤酒大賽)時，就順便帶了幾盒回來，本來要慢慢把他們解決掉，突然想到酒廠有個低溫冰箱，不如做成菌種保存起來，雖然不太可能用在啤酒的製造上，但是遇到有趣的微生物不保存下來，似乎有點浪費"PhD"這個學位。

這次買了3個不一樣的牌子，分別是山大、高野和谷保，其中的谷保號稱無添加物，一包是其他兩個牌子3包價錢的2倍，光是包裝就不一樣，一般日本超市販售的納豆都是保麗龍盒的包裝，谷保則是用木皮和銅板紙。

每個牌子的納豆都準備5支菌種，首先準備滅過菌的小離心管內裝甘油，再用滅過菌的牙籤挑2-3個納豆放入離心管中，並用牙籤攪拌，讓納豆在甘油中破裂成小塊。 由於發酵食品尤其強調＂古法＂者，大多含有多種不同發酵微生物，這個直接浸泡的方式是為了保存原有製作納豆時所有的微生物，並沒有將＂納豆菌＂純化。

在跟許多啤酒自釀同好討論時，除了酵母的取得及掌握外，最讓大家感到無力的事應該就是污染的問題。所以今天我們就來談談在釀酒的各個步驟時的汙染”防止”，為什麼不說"防治"呢?因為如果真的發生其他菌類的感染的時候，根本是沒法”治”的，只能無奈地將辛苦了一個多月的結晶倒掉了。

消毒的方式

首先我們先說明各種殺菌的方法及其原理。

酵母在現在的食品工業上是不可缺少的，舉凡麵包、酒精性飲料、醃漬類食品以至於食品添加劑等，都需要使用到酵母。但是酵母到底是什麼？它的發酵作用又是如何進行才能讓食物產生不同的變化？

本單元的目的就是要以淺顯的文字，將這個對人類最重要微生物介紹給大家。

第一單元 有關酵母的基本常識

台灣艾爾啤酒的創辦人暨首席釀酒師林泰光博士，學經歷可是十分豐富！

台灣大學農業經濟系學士

中興大學農業生物科技所碩士

「艾爾」就是英文Ale的音譯， 被稱為「頂層發酵」或「常溫發酵」啤酒， 這一類的啤酒酵母在發酵的末期，酵母表面會附著發酵時產生的二氧化碳而浮於酒液的表面， 發酵溫度也較拉格啤酒高（約為16~25℃），發酵時間較短。富有濃郁的水果香氣與飽滿的酒體，品嘗即能明顯感受到複雜的層次風味。 而一般市面上常見的主流啤酒大廠所用的Lager型酵母則會沉澱於酒液底層。

古代的英國，Ale就是啤酒的通稱，文獻中指出，Ale這個字在15世紀前就出現，而「Beer」則要到16世紀以後才有，是由德文「bier」演變而成，「Beer」逐漸取代「Ale」成為啤酒的泛稱則是在20世紀中期，主流大廠推廣Lager產品後才開始的現象。